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作品名称: 蛋糕师培训
作品简介:

详细说明

  大家都知道制作蛋糕的时候最重要的就是要掌握好,鸡蛋喝面的配比,那么鸡蛋的搅拌也是非常重要的,这也是可以影响到面粉和鸡蛋的混合度的。
  打出强韧的气泡
  放稳搅拌碗,将打蛋头垂直插入蛋液中。手持打蛋器画大圈高速打发,转动幅度以打蛋头轻触碗壁,略有声响为宜。打发全蛋时,每10秒约画20圈。打发蛋白制作蛋白霜时,每10秒需画大约30圈,加快速度可以打出更加强韧的泡沫。接下来,将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内,每画10圈,把搅拌碗逆时针转动60度。
  打出细腻流畅的纹理
  盛起蛋糊,蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时,开始调整气泡,这就是打发全蛋时的操作步骤。将打蛋器调到低速,手持打蛋器在一个位置打发约10秒之后,轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗。在下一个位盆打发10秒,然后继续逆时针转动搅拌碗,如此反复。最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈。这样可以使那些稀疏的大气泡消失,让泡沫更均匀、细腻,气泡也会更强韧,不易破裂。
  如果打好了蛋液,就像是奶油一样的,而且气泡是丰富细腻的,而且这些气泡是不容易破裂的,所以可以很好的和面粉混合,最关键的恒量方法就是面粉可以承托气泡,这样烤出来的蛋糕质地才是重要的,口感才是棉润的。

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时间:2015-12-10 0:00:00

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